“君子食堂”：中式快餐在美成新宠

食客在君子食堂门店用餐。

受访者供图

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君子食堂管理团队在新开业的好日子中餐厅耶鲁大学门店合影。

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西红柿打卤面、拌面、汤面……这些大多数中国家庭都会做的普通菜肴，近年来在美国吸引当地人纷纷排队品尝，很多粉丝成为常客。这些家常的中国味道，为何会受到美国民众青睐？

一个名叫“君子食堂”的地方提供了一种答案。2015年，一群耶鲁大学的中国留学生打造了这个新的中式休闲快餐品牌。10年来，君子食堂在美国市场站稳脚跟，受到当地消费者特别是年轻一代欢迎。

中国家常味道纽约受追捧

美国纽约，众多摩天大楼勾勒出的天际线下，是一个多元文化的熔炉，也是一个汇集世界风味的美食热门地。

在哥伦比亚大学附近，分布着中国、韩国、法国、意大利等多国风味的餐饮门店。在众多门店中，有一家餐厅显得有些不同，它没有华丽的装饰，大门上写着简洁的白色字体——“junzi君子食堂”。午餐时间，附近写字楼、大学里忙碌了一上午的人们陆续走进这里，享用一份来自中国的家常味道。

来自中国大连的留学生小陈是君子食堂的常客。一碗西红柿鸡蛋打卤面是她的最爱。当她选好菜、下单，只见工作人员将提前料理过的刀削面在沸水中焯水，三五秒钟后迅速盛出，淋上香浓的西红柿鸡蛋卤，搅拌均匀，加入各种配菜，再撒上一把嫩绿的香菜，一份香味扑鼻的西红柿鸡蛋打卤面便做好了。

“我第一次吃的时候眼泪都快掉下来了，它的味道特别像小时候姥姥给我做的面条。”小陈说，打卤面可以根据口味选择蔬菜，四季时节不同，菜品也不同，还有好喝的茶饮，“味道家常、上菜速度快、菜品新鲜健康，是我选择这家餐厅的重要原因”。

别小看这碗西红柿鸡蛋打卤面。它在当地一年曾卖出近19万份，平均每天约卖出520份。《纽约时报》《福布斯》等多家美国媒体点赞，还曾入选年度“纽约最佳美食”。

“打卤面是我们店一个标志性菜品。大多数中国家庭都会吃西红柿打卤面，几乎每个中国妈妈都会做西红柿鸡蛋卤，花10到15分钟就能做成，非常快。”君子食堂联合创始人之一赵勇说。

在店面设计上，君子食堂采用原色木材、金属原色，搭配整洁线条、充满个性的艺术画作，体现出现代、简洁的装修风格。其设计师是当时纽约贝聿铭工作室的员工张旭辉。他对于现代主义建筑设计的理解与君子食堂“真诚、好奇心、共情”的愿景十分契合，其设计的门店快速被当地消费者接受，还获得了当年美国室内设计杂志和纽约设计周最佳餐厅设计奖提名。

“现在用餐的食客70%是美国人，30%为亚裔，一些粉丝甚至一周几次来光顾。”君子食堂联合创始人之一张琬婷说。

用标准化方式做中餐

一份中国的家常味道，为什么在美国这么受欢迎？“我们的菜品味道家常，但我们团队所有商业执行和决策的背后都是基于科学化的管理模式。”赵勇这样总结成功的秘诀。

2015年，这群爱做饭的耶鲁大学中国留学生，抱着在美国也能吃到中国家常菜的想法，在耶鲁大学创业创新基金支持下开办了君子食堂首个门店。

快速是君子食堂的第一个特点。他们通过对美国人饮食习惯分析，与当地民俗融合，采用了流行的流水线窗口点餐方式。顾客可自主选择面前的食材，食物在点餐时同步制作完成，全程不超过1分钟。“我们借鉴美国休闲快餐的模式，把拌面、盖饭、汤面等中餐放在一个组装线上，使用烤箱和炒菜机做菜，确保了上菜速度。”张琬婷说。

君子食堂的另一个特点是味道。赵勇说，团队希望找到合适的中国菜品，既符合外国人口味，又要便于制作。为了绕过只有中国人才能做中餐的难点，团队做了很多实验。比如，在设备和热源选择上，避免使用讲究火候的炒锅，而是采用美国人熟悉的蒸烤一体机和从中国引进的自动炒菜机，将火候控制转化为可量化的温度、时间参数。在菜品上，避免使用需要仰仗厨师手艺的菜，而是研发酱牛肉、酱猪肘、炸酱面、红烧狮子头等流水线作业配方。

流程化研发的一个好处是便于形成严格、细致的标准化体系。张琬婷介绍，由于员工大多来自美国当地，团队提供的指导菜谱中，从糖、盐的比例，西红柿、鸡蛋的尺寸，到选用的调料品牌和使用的容器，都会有详细说明，确保每一份打卤面味道都非常接近。“通过这种方式，君子食堂运营模式具备了高度可复制性，当地员工并不需要对厨艺烹饪有很深刻的理解，经过一段时间培训就可以稳定出餐，实现了一种标准化的中餐模式落地推广。”她说。

用美食搭起沟通的桥

自19世纪中期以来，中餐已成为美国最普及的餐饮之一，中餐馆数量达数万家。随着赵勇、张琬婷等年轻一代中国创业者投身海外中餐行业，走进美国社会，一种更新、更现代的中国餐饮文化与当地民俗文化正在实现相互融合。

近年来，人们对休闲快餐的需求越来越大。在美国，墨西哥菜、意大利菜、中东菜等都出现了知名的休闲快餐品牌，君子食堂正是瞄准了在休闲快餐市场打造一个现代中餐品牌。“中国人觉得这里的味道非常正宗，美国人特别喜欢我们菜品的健康。我们将美国现代快餐的形式和传承的中国家常味道结合起来，逐步将中国现代餐饮文化和生活方式推广到美国和其他国家。”赵勇说。

“以前，在很多美国人认知里，美式中餐就是中餐。”张琬婷介绍，团队曾做过测试，发现美国客人进入中餐厅后可以不看菜单，直接下单点菜。像春卷、芥兰鸡、蛋花汤这些菜，他们认为，只要是中餐厅就一定会有这些菜，“但其实我们还有更丰富的、体现中国现代餐饮文化的菜品”。

基于当地消费者对中餐的认知习惯，近年来团队在继续打造君子食堂品牌的同时，推出二线品牌好日子中餐厅，通过收购当地一些中餐厅，进行菜品、设备和品牌的现代化改造。来自山东的厨师王志海，移民加拿大后自己做过厨师、开过餐馆。加盟好日子餐厅后，他将主要精力用在菜品改良上。“比如麻婆豆腐，为了照顾当地人口味，我进行了减麻、减辣、加点甜味的调整；为了方便美国员工掌握，我改用烤盘烹制。”如今，好日子餐厅菜品以西兰花炒鸡片等传统菜品为主，融入小笼包、麻辣香锅等被美国人逐渐接受的新式中餐，还推出珍珠奶茶、湖南小炒肉等新菜品。

目前，君子食堂团队约100人，其中管理团队7人，门店8家，员工基本为美国当地人和其他族裔。在运营中，这样的人员组合出现了一些奇妙的“化学反应”。由于管理人员多为耶鲁大学“学霸”，他们的管理方式更像是一种研究过程。“我们每一个新的选址都会进行完整的人口分析，研发和操作都会进行完整的成本分析等一套数据分析。”张琬婷说。

员工安东尼来自美国，他对中国大厨像跳舞般的颠锅控火技巧惊叹不已。“我对中餐制作过程很感兴趣，但以前觉得这个过程太专业了，而我的同事来自各个族裔，大家经常需要使用两三种语言交流。对我来说，这是一个了解中国文化的窗口，大家一起讨论制作中餐的过程非常有趣。”

未来，团队准备在美国将君子食堂开到200家，好日子餐厅开到3000—5000家。“食物是文化的载体，是连接中美两国文化、沟通两国人民情感的媒介之一。”赵勇说，希望通过君子食堂，让更多美国消费者认识一个更现代的中餐文化品牌；同时也让更多美国民众对中国饮食文化、中国文化产生更浓厚兴趣，促进中美民心相通。

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